Mehmet ALA/ -ÖZELLİKLE restoran ve kafelerde pek çok tatlı çeşidinde kullanılan mutfak ekipmanlarından biri pürmüz. Halk arasında alev tabancası olarak da bilinen pürmüz, sütlaç, krem brule gibi bazı tatlıların yüzey bölümlerinin yakılması, peynir gibi ürünlerin eritilmesi için sıklıkla kullanılıyor. Ancak uzmanlar pürmüzün yiyeceklerde bu şekilde kullanılmasının insan sağlığına zararlı olduğunu belirtiyor. Sebebi ise özellikle tatlılarda pürmüzle karamelizasyon elde edilirken akrolein maddesinin ortaya çıkması. Akroleinin normal şartlarda doğada da bulunduğunu ve insan sağlığı için korkulacak bir madde olmadığını belirten Gastroenteroloji Uzmanı Prof. Dr. Vedat Göral, fazla tüketilmesi durumunda vücutta zarara neden olabileceğini vurguladı. Akroleinin fazla tüketilmesinin ağızda ve boğazda yanmalara ve yaralara da neden olduğunu belirten Göral, mümkün olduğunca pişirmede doğal yöntemlerin tercih edilmesini, tüketicinin doğal yollar ile pişen yiyecekleri tercih etmesi gerektiğini ifade etti.
“SIK TÜKETİLİRSE AKROLEİN, VÜCUTTA ZARARLAR MEYDANA GETİREBİLİR”
Prof. Dr. Göral, “Bu pürmüzün kullanılması sonrası ortamda akrolein denilen bir zararlı madde oluşuyor. Tabi bu zararlı madde en çok pürmüzü uygulayan kişide oluyor, aşçılarımızda oluyor. Tabi yiyen kişide de oluyor. Örneğin tatlılarda karamelizasyon meydana gelirken akrolein ortaya çıkıyor. Bunun çok fazla alınması sakıncalı. Hani 1 kere 2 kereden dolayı bir şey olmaz. Devamlı yapılıyorsa ve yapan kişi de bunu devamlı uyguluyorsa kişi risk altında olabilir. Tabii akrolein çok da korkulacak bir madde değil, tütünde var, toprakta var doğada da bulunuyor. Ama belirli miktarı aşarsa çok sık tüketilirse bu akrolein maddesi vücutta zararlar meydana getirebilir. Özellikle ağız ve boğazda yanmalar, yaralar oluşabilir. Kişi bunu inhale ederse yani akciğerine alırsa akciğerde sıkıntılar, nefes darlığı hatta bazen alerji nadir de olsa ölüme kadar gidebilir. Çünkü herkesin bünyesi bir değil. Farklı kimyasallara karşı farklı tepkiler yapabilir. Belki arada bir tüketilebilir ama çok sık tüketmemek lazım. En çok yapan kişi risk altında. Tabi yiyen kişi de risk altında. Örneğin sütlacı pürmüzle yakmaya çalışıyorlar. O anda da bu akrolein maddesi oluşuyor. Dolayısıyla kişilerin bu konuda dikkatli olması gerekir” şeklinde konuştu.
PÜRMÜZLE KARAMELİZASYON YAPARKEN TATLARIN VASFI DEĞİŞİYOR
Pürmüzün 90-100 derecede tahlike saçtığını belirten Göral, “Muhtemelen 90-100 derecede. Çünkü o dokuyu yakması gerekiyor. veya karamelizasyon oluşuyor. Oradaki tatlılar vasıf değiştiriyor. Aslındaki doğadaki gıdaların hepsi sağlıklı. Biz bazen pişirirken çabuk olsun, güzel gözüksün, müşteriyi etkilesin diye pürmüzle karamelizasyon yaparken tatların vasfı değişiyor. Belki görüntüsü güzel ama o esnada oluşan akroleinler kişi de bir takım sağlık sorunlarına yol açabilir. Özellikle doğala kaçmak lazım, görüntüsü güzel, moda olan, çabuk tüketilen gıdalardan biraz uzak durmak lazım. Daha klasik, anne babaların pişirdiği gibi sütlaçları, tatlıları tüketelim. Teknolojinin geliştirdiği bir takım teknikler sağlığımıza olumsuz bir zarar verebilir” diye konuştu.
“HER ŞEYİ DOĞAL YOLLAR İLE YAPIYORUZ, PÜRMÜZÜ KESİNLİKLE REDDEDİYORUZ”
Restoran Müdürü Ahmet Yazıcı, pürmüzü kesinlikle kullanmadığını, insan sağlığı için zararlı olduğunu belirterek, “Ben 38 yıldır lokantacıyım. Ama hiçbir zaman ne Hatay sofralarına ne şu anda çalıştığım işletmede pürmüz kullanmadım. Aynı zamanda aşçılık belgem de var. Aşçılık yaptığım zaman da hep reddetmişimdir. Çünkü pürmüz gazın, ateşin, direkt ete ürüne temas etmesi sağlığa zararlıdır. Zararlı olduğunu bildiğimiz için karşıyım. Hiçbir zamanda kullanmadım. Şu anda müessesemizde kullanmıyoruz. Çünkü doğal fırınımız var. Fırınımızda gereken kızartmaları, pişirmeleri, ızgarayı her şeyi doğal yollar ile yapıyoruz. Pürmüzü kesinlikle reddediyoruz” şeklinde konuştu.
